餃子是人們喜愛(ài)的食物，尤其是在北方，幾乎任何節(jié)日都可以通過(guò)包餃子和吃餃子來(lái)度過(guò)。 春節(jié)更是餃子存在感一年一度的喜愛(ài)。但是對(duì)于很多出門(mén)在外無(wú)法回家的游子，他們沒(méi)有時(shí)間自己包餃子。下面小編就跟大家分享一下如何通過(guò)加工速凍水餃獲得美味。

　　孤身在外不會(huì)包餃子怎么辦？你可能可以考慮速凍餃子。市場(chǎng)上的速凍餃子皮薄餡大，汁豐富。好的餃子也不過(guò)如此。但是如果把它放在冰箱里冷凍，幾天后拿出來(lái)下鍋，很可能會(huì)收獲一鍋開(kāi)裂渾濁的餃子湯。為什么會(huì)這樣？要了解凍餃面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)，首先要知道一個(gè)餃子在冷凍過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷什么�！�

　　那是剛才放進(jìn)冰箱的餃子。低溫下，餃子里的水被凍成冰晶，餃子就凍了。然而，這只是一個(gè)理想的場(chǎng)景。眾所周知，水比冰密度高。當(dāng)溫度為0℃時(shí)，冰的體積大約為9%，因此，含水量高的食物在凍結(jié)時(shí)會(huì)膨脹。面團(tuán)的水分含量約為50%，而餃子餡可以達(dá)到70%以上，這意味著后者的膨脹率大于前者。餃子皮，危險(xiǎn)�！�

　　食物凍結(jié)的過(guò)程是從表到里。先凍的餃子皮會(huì)擠壓里面的餃子餡，然后開(kāi)始凍結(jié)膨脹，再擠壓硬化的餃子皮。餃子皮受不了這樣的內(nèi)壓，餃子就裂了。這是加工速凍水餃面臨的核心挑戰(zhàn)。那么如何保護(hù)餃子皮免受爆炸呢？現(xiàn)代化的食品工業(yè)將從三個(gè)方面著手：餡料，皮革，冷凍技術(shù)。

　　先說(shuō)餃子餡。家常包餃子，經(jīng)常在餃子餡里加入大量的水，提供鮮嫩的口感。但就像剛才說(shuō)的，餡料含水量過(guò)高是餃子凍裂的重要原因。因此，大型工廠(chǎng)的速凍餃子會(huì)加入更多的肥肉和烹飪油來(lái)代替水。與水不同，脂肪的體積會(huì)在凍結(jié)時(shí)減少，這可以降低餃子餡的膨脹率。仔細(xì)觀(guān)察速凍餃子的湯，幾乎有一半是脂肪。煮餃子時(shí)，我們經(jīng)�？吹揭淮髮佑推�浮，這也是如此�！　�

　　餃子皮上的時(shí)間更復(fù)雜。 關(guān)鍵是選對(duì)面粉。餃子皮的彈性和延展性取決于面皮中面筋的含量和質(zhì)量。面筋來(lái)源于小麥中的粒蛋白和醇溶蛋白。當(dāng)它們吸水膨脹時(shí)，分子會(huì)相互粘結(jié)，形成堅(jiān)固有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)。因此，做餃子時(shí)要選擇質(zhì)量的面筋面粉。如果覺(jué)得篩選面粉的成本太高，也可以用食品添加劑掛。這種添加劑在市場(chǎng)上很常見(jiàn)，大致可分為增稠劑、乳化劑、保水劑三種。它們都可以起到保護(hù)和強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)的作用，使餃子皮更能抵抗結(jié)冰膨脹帶來(lái)的壓力。